东京人的最爱“荞麦面”

冷热皆宜的荞麦面

荞麦是用荞麦粉制成的日本传统的面食料理。它与寿司、天妇罗齐名,也是代表性的日本料理。不仅有热腾腾的汤面,还可以把面煮好后冷却并盛放在竹匾内、蘸上汤汁食用,“MORI(盛)荞麦面”与“ZARU(竹匾)荞麦面”较为多见。荞麦面既有专营店,又有站着吃的面店,另外还有加入开水即可食用的碗面被出售,是融合于日本人饮食生活的一种料理。<br>※荞麦面上放了海苔的叫作“MORI(盛)荞麦面”,没放海苔的叫作“ZARU(竹匾)荞麦面”。

关东的江户前荞麦面面汤颜色、味道都较浓厚、关西则清淡

关东的荞麦面面汤,是在柴鱼高汤内,加入浓酱油、甜酒、砂糖煮的调味汁,颜色和口味都较浓。而另一方面,关西的荞麦面,是以柴鱼和海带提取的高汤为主,而且使用的是淡酱油,因而颜色也比较淡。

荞麦面

荞麦面要发出声音来吸?

作为香辛料,不仅有切好的葱,搭配热荞麦面的配料,还可以根据口味使用七味辣椒,凉的则可以使用芥末。如果您点了荞麦凉面,那么在荞麦面即将吃完的时候,一般的面店都会端上一份煮面的面汤。用这个荞麦面汤稀释蘸面的调味汁然后喝下,也可以说是品尝荞麦凉面之后的一道最高美味。许多国家都把不发出声音吸食物作为餐桌礼仪,但是仅限于日本的荞麦面和乌冬面,即使发出声音来吸食,也不算是违反礼仪。这一点,据说是因为和空气一起吸入,就可以更好地品尝荞麦面的香味。

其他面类

拉面

拉面以中国的面食为原型,在日本各地普及推广,并独自发展出许多做法和风味。目前拉面在日本已经普遍到被称为是国民食品的一种料理了。

拉面

中华凉面

冷却后的中华面,用汤汁拌匀的日本料理。比较典型的是把蔬菜和火腿切成细丝、加上切成丝的煎蛋等材料来搭配,作为日本夏季的面食为人们所喜爱。

中华凉面

乌冬面

在面粉内加入少量的盐水,搓揉后切成面状、白色较粗的面食品。用柴鱼高汤和酱油调味,煮好后蘸汤汁食用。香川县的赞岐乌冬面非常有名。

乌冬面

细面

夏天常被食用、不到1mm的细细的白面。煮好的面浸在冷水里,蘸凉的面汤一起食用为一般吃法。口感滑溜,在夏季炎热的日子里经常被食用。

细面

日式炒面

炒面原本是中国的一种盐味面食,在日本被创新成为盐味炒面。现在比较常见的是黄色的面上,浇上咸中带甜的沙司的做法较为普遍,被广泛的年龄层所喜爱。

日式炒面

拿破仑意大利面

通心粉和洋葱、青椒、培根炒过之后加入番茄酱的日本独创的通心粉料理。据称其起源是在横滨的酒店,厨师从美国人的军用餐中获得了灵感制作而成。

拿破仑意大利面

荞麦面诞生的历史

从绳文时代就开始被种植的荞麦,荞麦面诞生在16~17世纪

荞麦面的历史非常悠久,日本自绳文时代就已经开始种植。到了镰仓时代,从中国传来了石臼,这样便使制作荞麦粉更为简单,荞麦也开始更多地被食用。目前被食用的面的形态(荞麦切面),其加工烹调手法,据说是诞生于16~17世纪。

搬家荞麦面、过年荞麦面,荞麦面扎根于生活

在江户时代,不仅有设有店面的荞麦面店,据说大排档也有许多的荞麦面摊。江户人对于荞麦面有着各种各样的执着之处。比如,MORI(盛)荞麦面是把面的头稍部分蘸一点点汤汁就吃,放进嘴里不怎么嚼就咽下去等等。这些都是为了品尝荞麦原本的味道,如果掌握了这种吃法,则被视作潇洒。江户人喜爱的荞麦面,是搬家时向左邻右舍分派的搬家荞麦面,和祈祷又细又长、长命百岁的大年夜吃的荞麦面等等,它是深深扎根于日本人生活中的食物。


「木曾街道六十九次」<br>画:歌川国茂<br>嘉永05(1852)<br>东京都中央图书馆所收藏<br>※禁止私自使用