Sukiyaki, spécialité japonaise avec de la viande, un plat célèbre comme la chanson du même titre

Marmite à la viande de bœuf en lamelle, assaisonnée de la sauce de soja et du sucre

Le sukiyaki est un plat fait dans une marmite (nabéryori) avec de la viande de bœuf tranché, des poireax, des shungiku (feulles de chrysanthème à couronne), des champignons siitaké, des morceaux de tofu et du shirataki (nouilles de konjac) etc. L'assaisonnement se fait avec la sauce de soja, le sucre et le mirin (un espèce d'alcool de riz). Normalement, pour le sukiyaki, les tranches de viande sont plus épaisses que celles pour le «shabushabu» (un autre plat japonais à la marmite).

Recettes différentes selon la région :
à Tokyo on cuit des ingrédients dans la sauce et à Osaka on commence par la cuisson de la viande

La recette du sukiyaki est différente entre la région de Kantô (Tokyo) et la région de Kansaï (Osaka). L'origine de la recette du sukiyaki à la Kantô est le gyûnabé, un plat qui était devenu à la mode à l'ère de Meiji (le dernière moitié de XIXème siècle) en suivant l'ouverture à la civilisation occidentale. D'abord un mélange de sauces et assaisonnements est préparé avec la sauce de soja, le sucre, le mirin, le saké etc. (warishita), et les autres ingrédients sont cuités dans ce liquide mélangé. Par contre, à la région de Kansaï on ne prépare pas le mélange d'assaisonnement. Pour faire le sukiyaki à la Kansaï, d'abord des tranches de la viande sont grillés au fond de la marmite, assaisonnez-les avec du sucre et de la sauce de soja, ensuite ajoutez-y des légumes. Quand il n'y a plus que peu de liquide, ajoutez du saké et de l'eau petit à petit. D'ailleurs tant à Tokyo qu'à Osaka, le sukiyaki est servi avec un œuf cru pour chacun, il semble que c'était à Osaka qu'on a commencé à cette manière.

Sukiyaki

La popularité internationale du sukiyaki, grâce à la chanson de Kyû SAKAMOTO «SUKIYAKI»

Le sukiyaki est devenu internationalement connu grâce à la chanson «SUKIYAKI» par Kyû Sakamoto, une chanson qui gagna le premier prix du hit-parade américain. Vous pouvez prendre ce plat, non seulement aux restaurants spécialisé en plats de marmite comme sukiyaki et shabushabu, mais aussi aux restaurants où on sert des plats de la viande de bœuf, par exemple le teppan-yaki (barbecue japonais). Les Japonais font du sukiyaki aussi à la maison.

Les autres plats de marmite (nabéryôri)

Shabushabu

Ce plat est cuisiné avec une marmite spéciale. Il est fait de tranches très fines de la viande cuité rapidement dans la soupe bouillante. Dans la marmite, on met aussi des légume, du tofu, des nouilles d'arrow-root (kuzukiri) etc. Dégustez avec la sauce «gomadaré» (sauce aux sésames) ou la sauce ponzu (vinaigré). Vons pouvez essayer toutes les deux sauces pour une marmite.

Shabushabu

Odén

Une sorte de ragoût avec du satsuma-agué (surimi frit), du hanpen (pâte de poisson légère), des yaki-chikuwas (surimi grillé), du tsumiré (chair de poisson hâché), des morceaux de konjac, du radis japonais, des œufs durs etc. La soupe est assaisonnée principalement de la sauce de soja et du bouillon à la japonais.

Odén

Chanko-nabé

Le «Chanko» signifie originellement la généralité des repas pour les lutteurs de sumô (rikishi). Afin d'acquérir une constitution convenable à ce sport, les lutteurs de sumô prennent souvent des plats de marmite (nabéryôri). Le chanko-nabé est le repas pour les lutteurs de sumô diffusé dans le public. Il est fait des légumes de saison, du poissons et de la viande cuité dans une grande marmite et dégusterz avec la sauce ponzu ou des autres.

Chanko-nabé

Yudofu

Pour faire le yudôfu, vous mettez quelques feuilles d'algue (kombu), de l'eau et des morceaux de tofu au fond de la marmite et mettez la marmite au feu. Quand des morceaux de tofu est bien chaud, retirez-en du bouillon chaud et mangez avec la sauce. On peut y ajouter aussi du choux chinois et des morceaux de cabillaud.

Yudofu

Kaninabé (marmite aux crabes)

Le kaninabé est un plat de marmite typique pour l'hiver au Japon. L'ingrédient principal est le crabe (en japonais «kani»).
Et puis dans la même marmite, des choux chinois et poireax sont cuités dans une soupe assaisonnée de la sauce de soja. Comme espèce des crabes comestibles que les Japonais préfèrent, il y a le zuwaïgani, le tarabagani, le kégani etc.

Kaninabé (marmite aux crabes)

Jjigae (plat de marmite coréen, piquant)

Le Jjigae est un plat de marmite coréen. Ce plat est fait du kimchi, beaucoup des légumes, la viande, des fruits de mer et de tofu. La soupe est assaisonnée du gochujanc (un condiment coréen piquant) et de la poudre de piments rouges. En coréen «Jjigae» signifie la marmite.

Jjigae (plat de marmite coréen, piquant)

Après la dégustation du plat de marmite…

Jjigae (plat de marmite coréen, piquant)Soupe au riz (zôsuï)
Après avoir fini un plat de marmite, les Japonais préfèrent d'en faire la soupe de riz «zôsuï», pour profiter du bouillon dans la marmite qui est devenu savoureux avec divers ingrédients. On y ajoute souvent un œuf (pour rendre la soupe plus épaisse) et poireau ciselé. A la place de riz, on peut aussi mettre des nouilles «udon» ou «râmen».

Hisotoire de la naissance du sukiyaki

L'origine du mot «sukiyaki»

Depuis l'introduction du bouddhisme, l'alimentation carnée était interdite au Japon jusqu'à la fin de l'époque d'Edo (au milieu du XIXème siècle). Surtout il ne fallait pas manger du bœuf, animal domestique important pour eux. En fait, il y a deux versions pour l'origine du mot «sukiyaki». L'un est «sukiyaki» qui signifie la nourriture grillée sur la bêche (en japonais «suki»), parce qu'autrefois la volaille et du poisson grillés sur la partie métalique de la bêche ont été mangés et on l'appelait «sukiyaki». L'autre origine est «sugiyaki», le ragoût au miso avec des fruits de mer et des légume, cuisiné dans une boîte en cyprès (en japonais «sugi»). Ni le «sukiyaki» avec la bêche, ni le «sugiyaki» avec la boîte en cyprès ne sont pas les plats à la viande de bœuf, malgré cela on suppose que l'un de ces deux est l'origine du mot «sukiyaki» d'aujourd'hui.

Le boom de «gyûnabé» créé par l'ouverture à la civilisation occidentale

Après la fin de la politique d'isolationnisme dans le XIXème siècle, l'alimentation carnée a été introduite au Japon. En tant qu'un symbole de l'ouverture à la civilisation occidentale, le «gyûnabé» (le râgout de la viande de bœuf) est devenu très populaire. On dit qu'aussi l'Empereur de Meiji a pris de la viande de bœuf et que cet événement a accéléré le boom du gyûnabé parmi le peuple. En 1877 (l'année 10 de l'ère de Meiji), il y avait 488 restaurants de gyûnabé simplement dans Tokyo.


«Gyûnabé ya» (Le restaurant de gyûnabé), par Robun KANAGAKI «Ushiya zôdan Agura nabé»
publié en 1871 (l'année 4 de l'ère de Meiji)
Musée des Archives de l'Histoire de Yokohama
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