精進だしで作る穴子もどきの煮物椀

ヴィーガン

材料・分量（6人前）

●精進だし

【A】
・昆布だし600cc
（水1Lに対して昆布15g、60°Cで1時間程度でだしを引く）
・乾燥ごぼう（粗みじん）1.2g
・乾燥菊芋（粗みじん）1.2g
・お吸い物用調味料（薄口醤油、塩、酒）

●穴子もどきの博多
【B】
・木綿豆腐（水切り後）100g
・大和芋（すりおろし）100g
・ごぼう（皮付きのまますりおろし）20g
・濃口醤油5cc
・キビ砂糖3g

・焼きのり適量
・大和芋（すりおろし）100g

【C】
・ツメ：昆布だし60cc
　　　　濃口醤油5cc
　　　　みりん5cc
　　　　キビ砂糖3g
　　　　葛適量

○煮物椀（1人前）
・【A】精進だし100cc
・【B】【C】穴子もどきの博多1貫
・白髪ねぎ（長ネギの千切り）適量
・木の芽1枚

調理手順

●精進だし【A】

①　乾燥ごぼうと乾燥菊芋を粗みじんに刻み、焦げないように時々か
　　き混ぜながら、完全に水分を飛ばしきるまで低温で素焼きにする
　　（サラマンダーを使用した場合は15分間程度）。[写真a,b]

②　昆布だしを引き一度沸騰させて火を止める。そこに①を入れて
　　60秒後にこす。

[a]手順1の素焼き前の状態

●穴子もどきの博多【B】【C】

③　流し缶より一回り小さく四角にカットした焼きのりの上に、
　　【B】の分量を合わせた生地をのせ、油で素揚げにして穴子もど
　　きを作る。

④　③を流し缶に入れ、大和芋（すりおろし）を薄めに流し入れる。
　　この作業を繰り返して2~3層にする。

⑤　蒸し器やスチームコンベクションオーブンで蒸し固め、切り出す。
　　【C】の分量を合わせツメを塗る。[写真c]

[b]手順1の素焼きをした後の状態

●仕上げ

⑥　お吸い物用調味料で精進だしの味を調え、白髪ねぎ、木の芽と共
　　に盛り合わせる。

[c]手順5の蒸し固め、切り出した状態

ワンポイント

・精進だしのお吸い物はあまりだしを濃く取り過ぎないようにすると、最後までくどく感じることがなく
　召し上がっていただけます。

アレンジ

・精進だしは様々な料理に展開できます。筑前煮などの、しっかりと旨味を効かせた精進だしを引きたい際は、
　干し椎茸や乾燥舞茸を使用するのもおすすめです。