①　【A】細かく切ったトマトと塩を合わせて真空し、25°C~37°Cで
　　温度を保ち4~6日間、好みの発酵度合いになるまで発酵させる。
　　ペーパーでこして、発酵トマトのエキスを抽出する。[写真a,b]

②　【A】①にレモン果汁、塩少々(分量外)、カソナードで味を調えて
　　から、アガーを合わせ溶かし、ひと煮立ちさせてから冷やし固め
　　る。

③　【B】セミドライトマトにフレッシュタイムと昆布だしを加えて
　　　ミキサーで回し、塩とカソナードで味を整える。

④　【C】玉ねぎを薄切りにし、色付け過ぎないようにピュアオリー
　　ブオイルでじっくりと炒めて甘みを引き出す。豆乳を加えて少し
　　煮詰め、塩・白こしょうで味を調えて、ミキサーで回す。裏ごし
　　して、玉ねぎと豆乳のベースミルクを作る。[写真c]

⑤　④にアガーを加え、火にかけて溶かし、器に流して固める。

⑥　⑤の玉ねぎと豆乳のムース、③のセミドライトマトのピュレ、バ
　　ジルオイル(またはEVオリーブオイル、分量外)、②の崩した発酵
　　トマトジュレの順に層にして、最後にバジルの葉(分量外)などを
　　飾る。