舞茸の長時間低温コンフィ

ヴィーガン

材料・分量（4人前）

●舞茸のコンフィ

【A】
・舞茸400g
・ 塩4g
・ EVオリーブオイル60ml
・ にんにく2片（潰す）
・ フレッシュタイム適量

●豆豉（とうち）スパイスパウダー（作りやすい分量：約10人前）
【B】
・豆豉（乾燥）50g
・カソナード50g
・塩適量
・黒こしょう適量
・スモークパプリカパウダー35g

●タマネギのコンフィチュール（作りやすい分量／出来上がり約200g・約10人前)
【c】
・ 玉ねぎ500g
・ にんにく10g
・ ピュアオリーブオイル30g
・ ケッパー30g
・ 熟成バルサミコ酢15g
・ 塩適量
・ 白こしょう適量
・ 昆布だし適量

※【B】【C】は、約10人前の分量を記載

調理手順

①　【A】舞茸とその他の材料を真空袋に入れて真空し、63℃の
　　ウォーターバスで12時間かけてコンフィ（じっくり火入れ）
　　する。[写真a,b]

②　【B】70〜80℃のオーブンでじっくりと乾燥させた豆豉と調味料
　　を合わせ、ミキサーで粉砕して網でこす。

③　【C】にんにくを薄切りにし、オリーブオイルを引いた鍋でじっく
　　りと香りを出す。薄切りにした玉ねぎとケッパーを加え、1時間ほ
　　どかけてしっかりと黄金色になるまで炒める。

④　③と【C】の残りの調味料（熟成バルサミコ酢、塩、白こしょう、
　　昆布だし）を合わせてミキサーで回す。滑らかになるまで昆布だし
　　で水分量を調節する。

[a]手順1の真空前の状態

[b]手順1のコンフィにした状態

⑤　コンフィした舞茸を炭火などで香ばしく焼く。皿の底に④玉ねぎの
　　コンフィチュールを敷き、舞茸を盛り付け、最後に②豆豉スパイス
　　パウダーを振りかける。[写真c]

[c]手順5で香ばしく焼いている様子

ワンポイント

・舞茸はしっかりと時間をかけて香りを引き出しながらコンフィにしてください。

・豆豉の乾燥が弱いと湿ったパウダーになってしまうため、丁寧に乾燥させてください。急いで乾燥させよう
　として温度が高くなると、焦げたような苦味が出るため注意が必要です。

アレンジ

・舞茸以外のあらゆるきのこ類にも応用が可能なレシピです。地域や季節によってアレンジをしてください。