野菜が主役になる丸茄子の揚げだし

ヴィーガン ハラール

材料・分量（6人前）

・丸茄子3個

●揚げだしつゆ
【A】
・精進だし（椎茸と昆布の水出しだし）400cc
・薄口醤油※40cc
・みりん風調味料※40cc

●だしジュレ
【B】
・精進だし（椎茸と昆布の水出しだし）400cc
・薄口醤油※30cc
・濃口醤油※10cc
・みりん風調味料※40cc
・アガー25g

●その他の具材
【C】
・パプリカ(赤・黄色)適量
・トウモロコシ適量
・花穂紫蘇適量
・防風適量

※ハラール認証商品またはアルコールが添加されていないものを使用

調理手順

①　【A】の材料を混ぜ合わせ、冷蔵庫でよく冷やしておく。
　　[写真a]

②　【B】の材料を混ぜ合わせて冷蔵庫で冷やし固め、包丁で叩いて
　　おく。

[a]手順1の揚げだしつゆを容器に移すところ

③　丸茄子の天地を落とし、半割にして、虎柄に皮を剥く。隠し包丁
　　を十字に表と裏にいれて、金串で両面に20箇所程度穴をあけ、
　　流水であく抜きをする。[写真b]

[b]手順3の隠し包丁の入れ具合

④　③の茄子の水気を良く拭き、160〜170°Cの油で3分揚げる。そ
　　の後すぐに温めておいた油抜き用の湯がき鍋に茄子を移し、3〜
　　5分間ボイルして丘上げする。[写真c]

⑤　余分な水分をペーパーで取り、冷やしておいた①の揚げだしつゆ
　　に入れて急冷する。

⑥　茄子を揚げだしつゆに3〜6時間つけたら、だしから上げ、②の
　　だしジュレや【C】の具材と盛り付ける。

[c]手順4の油抜きで湯がいている様子

ワンポイント

・茄子の処理を丁寧に行うことが、きれいな見た目に仕上げるポイントです。中に火を通しやすくすることで
　煮崩れを防ぎ、また、薄く皮をむくことで緑と紫に色よく仕上げられます。

・油抜きのボイルのお湯の量やタイミングを見計らって調理を進めると、しっかりと余分な油を抜き取れます。

アレンジ

・他の野菜(甘長唐辛子(万願寺とうがらし)、トマト(湯むき)、オクラ、パプリカ等)を使って
　季節感を演出することが可能です。