Sukiyaki, spécialité japonaise avec de la viande, un plat célèbre comme la chanson du même titre
Marmite à la viande de bœuf en lamelle, assaisonnée de la sauce de soja et du sucre
Le sukiyaki est un plat fait dans une marmite (nabéryori) avec de la viande de bœuf tranché, des poireax, des shungiku (feulles de chrysanthème à couronne), des champignons siitaké, des morceaux de tofu et du shirataki (nouilles de konjac) etc. L'assaisonnement se fait avec la sauce de soja, le sucre et le mirin (un espèce d'alcool de riz). Normalement, pour le sukiyaki, les tranches de viande sont plus épaisses que celles pour le «shabushabu» (un autre plat japonais à la marmite).
Recettes différentes selon la région :
à Tokyo on cuit des ingrédients dans la sauce et à Osaka on commence par la cuisson de la viande
La recette du sukiyaki est différente entre la région de Kantô (Tokyo) et la région de Kansaï (Osaka). L'origine de la recette du sukiyaki à la Kantô est le gyûnabé, un plat qui était devenu à la mode à l'ère de Meiji (le dernière moitié de XIXème siècle) en suivant l'ouverture à la civilisation occidentale. D'abord un mélange de sauces et assaisonnements est préparé avec la sauce de soja, le sucre, le mirin, le saké etc. (warishita), et les autres ingrédients sont cuités dans ce liquide mélangé. Par contre, à la région de Kansaï on ne prépare pas le mélange d'assaisonnement. Pour faire le sukiyaki à la Kansaï, d'abord des tranches de la viande sont grillés au fond de la marmite, assaisonnez-les avec du sucre et de la sauce de soja, ensuite ajoutez-y des légumes. Quand il n'y a plus que peu de liquide, ajoutez du saké et de l'eau petit à petit. D'ailleurs tant à Tokyo qu'à Osaka, le sukiyaki est servi avec un œuf cru pour chacun, il semble que c'était à Osaka qu'on a commencé à cette manière.
La popularité internationale du sukiyaki, grâce à la chanson de Kyû SAKAMOTO «SUKIYAKI»
Le sukiyaki est devenu internationalement connu grâce à la chanson «SUKIYAKI» par Kyû Sakamoto, une chanson qui gagna le premier prix du hit-parade américain. Vous pouvez prendre ce plat, non seulement aux restaurants spécialisé en plats de marmite comme sukiyaki et shabushabu, mais aussi aux restaurants où on sert des plats de la viande de bœuf, par exemple le teppan-yaki (barbecue japonais). Les Japonais font du sukiyaki aussi à la maison.
Après la dégustation du plat de marmite…
Soupe au riz (zôsuï)
Après avoir fini un plat de marmite, les Japonais préfèrent d'en faire la soupe de riz «zôsuï», pour profiter du bouillon dans la marmite qui est devenu savoureux avec divers ingrédients. On y ajoute souvent un œuf (pour rendre la soupe plus épaisse) et poireau ciselé. A la place de riz, on peut aussi mettre des nouilles «udon» ou «râmen».
Hisotoire de la naissance du sukiyaki
L'origine du mot «sukiyaki»
Depuis l'introduction du bouddhisme, l'alimentation carnée était interdite au Japon jusqu'à la fin de l'époque d'Edo (au milieu du XIXème siècle). Surtout il ne fallait pas manger du bœuf, animal domestique important pour eux. En fait, il y a deux versions pour l'origine du mot «sukiyaki». L'un est «sukiyaki» qui signifie la nourriture grillée sur la bêche (en japonais «suki»), parce qu'autrefois la volaille et du poisson grillés sur la partie métalique de la bêche ont été mangés et on l'appelait «sukiyaki». L'autre origine est «sugiyaki», le ragoût au miso avec des fruits de mer et des légume, cuisiné dans une boîte en cyprès (en japonais «sugi»). Ni le «sukiyaki» avec la bêche, ni le «sugiyaki» avec la boîte en cyprès ne sont pas les plats à la viande de bœuf, malgré cela on suppose que l'un de ces deux est l'origine du mot «sukiyaki» d'aujourd'hui.
Le boom de «gyûnabé» créé par l'ouverture à la civilisation occidentale
Après la fin de la politique d'isolationnisme dans le XIXème siècle, l'alimentation carnée a été introduite au Japon. En tant qu'un symbole de l'ouverture à la civilisation occidentale, le «gyûnabé» (le râgout de la viande de bœuf) est devenu très populaire. On dit qu'aussi l'Empereur de Meiji a pris de la viande de bœuf et que cet événement a accéléré le boom du gyûnabé parmi le peuple. En 1877 (l'année 10 de l'ère de Meiji), il y avait 488 restaurants de gyûnabé simplement dans Tokyo.
«Gyûnabé ya» (Le restaurant de gyûnabé), par Robun KANAGAKI «Ushiya zôdan Agura nabé»
publié en 1871 (l'année 4 de l'ère de Meiji)
Musée des Archives de l'Histoire de Yokohama
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