Soba, das Nationalgericht der Tokioter
Sobanudeln schmecken sowohl kalt als auch warm!
Sobanudeln werden aus Buchweizenmehl hergestellt und gehören neben Sushi und Tempura zur traditionellen japanischen Küche. Sie werden in einer heißen Brühe serviert, oder abgekühlt in einem Bambuskorb (Zaru) mit separater Soße (Morisoba* od. Zarusoba). Einige Restaurants sind auf Soba-Gerichte spezialisiert. In manchen Lokalen werden Sobanudeln im Stehen gegessen (Tachigui-Soba). Sobanudeln gehören zum Alltag in Japan – Instant-Soba, bei denen man einfach nur heißes Wasser in den Becher gießen muss, gibt es auch.
※ Abgekühlte Nudeln mit Nori (Algen) heißen Zaru-Soba, ohne Nori nennt man sie Morisoba.
Die Brühe in der Kantō-Region ist dunkler und geschmacksintensiver als in der Kansai-Region
In der Kantō-Region wird die Soba-Brühe aus Katsuodashi (Bonito-Suppe), dunkler Sojasoße (Koikuchi), Mirin und Zucker hergestellt. Im Vergleich zur Brühe in der Kansai-Region ist sie etwas dunkler und geschmacklich auch intensiver. In der Kansai-Region wird zusätzlich zur Bonito-Suppe auch Kombu verwendet. Farblich ist die Brühe etwas heller, da man helle Sojasoße (Usukuchi) verwendet.
Sollte man beim Soba-Essen schlürfen?
Heiße Sobanudeln werden mit gehacktem Schnittlauch und Shichimi Tōgarashi (Sieben-Gewürz-Chilipfeffer) gewürzt. Bei den kalten Morisoba wird anstatt des Shichimi Wasabi verwendet. Bei Morisoba oder Zarusoba wird normalerweise die Brühe, in der die Nudeln gekocht worden sind, nach dem Essen serviert. Mit dieser Brühe wird die Dashi-Brühe verdünnt und diese Suppe betrachten manche als das Highlight des Soba-Essens. In vielen Ländern gilt das Schlürfen beim Essen als unhöflich. Bei den japanischen Nudel-Gerichten wie Soba oder Udon ist dies in Japan aber nicht der Fall. Die Nudeln werden schlürfend gegessen, damit Duft und Geschmack sich besser entfalten können.
Die Geburtsstunde der Sobanudeln
Buchweizen wird in Japan schon seit der Jōmon-Zeit angebaut. Seit dem 16. oder 17.
Jahrhundert werden aus Buchweizenmehl Sobanudeln hergestellt. In der Kamakura-Zeit wurden aus China Handmühlen eingeführt, mit denen sich Buchweizenmehl viel leichter herstellen ließ. Danach wurden Sobanudeln häufig gegessen. Das Rezept für die heutigen Sobanudeln soll in der Zeit zwischen Ende des 16. Jahrhunderts und Anfang des 17. Jahrhunderts entstanden sein.
Sobanudeln zum Umzug – Sobanudeln zum Jahreswechsel: Sobanudeln sind ein Teil des täglichen Lebens
In der Edo-Zeit soll es neben Soba-Restaurants unzählige Soba-Stände gegeben haben, an denen man abends Sobanudeln kaufen konnte. Die Bewohner der Stadt Edo hatten genaue Vorstellungen davon, was sich gehört, wenn es um Sobanudeln ging. Bei Morisoba (abgekühlte Nudeln mit separater Brühe) z.B., sollte man darauf achten, dass nur die Spitze der Nudeln in die Brühe getunkt werden und die Nudeln ohne viel zu kauen geschluckt werden. Solche Regeln dienten dazu, Sobanudeln richtig zu genießen. Darüber hinaus galt es einfach als schick, Sobanudeln auf eine bestimmte Art und Weise zu essen. In Japan isst man Sobanudeln zu verschiedenen Anlässen: Bei einem Umzug gibt es Hikkoshi-Soba (Umzugs-Soba) und am Silvesterabend isst man Toshikoshi-Soba (Jahreswechsel-Soba). Sobanudeln sind heute noch genauso beliebt wie damals in der Edo-Zeit unter den Bewohnern der Stadt Edo. Sobanudeln sind im Alltag der Menschen tief verankert.
Bild: Kiso Kaidō Rokujū Kyū Tsugi Maler: Kuniyoshi Utagawa
Jahr: Juli, Ei 5 (1852)
Institut: Tokyo Metropolitan Library ※Eine unbefugte Verwendung verboten
