Soba: il cibo dell'anima degli abitanti di Tokyo
Deliziosi sia caldi che freddi
I soba sono tagliatelle di farina di grano saraceno, un piatto della cucina tradizionale giapponese e uno dei più rappresentativi insieme a sushi e tempura. I soba vengono serviti con zuppa calda (shirumen), oppure lasciati raffreddare e serviti su di un vassoio insieme al condimento in cui inzupparli (morisoba o zarusoba)*. Ci sono ristoranti specializzati dove poter gustare i soba, banconi dove si possono consumare in piedi e nondimeno a casa propria, con i soba istantanei in cui basta versare un po' di acqua calda. In tutte queste varianti, i soba sono un alimento comune nella vita quotidiana dei giapponesi. ※ Se ci sono foglie di alga nori sulle tagliatelle si parla di «zarusoba»; in caso contrario di «morisoba».
Nello stile di Tokyo diffuso nella regione del Kanto sia il colore che il sapore del brodo sono molto densi, diversamente dalla regione del Kansai, dov'è più leggero
Il brodo dei soba della regione del Kanto è più denso e dal sapore più deciso perché è preparato con filetti di tonnetto striato essiccato, salsa di soia scura, mirin e zucchero. Il brodo dei soba della regione del Kansai, invece, ha un sapore e un colore più leggero perché è preparato con brodo di pesce diluito ed è condito con salsa di soia chiara.
I soba vanno mangiati facendo rumore?
Per quanto riguarda i condimenti, oltre alla cipolletta tritata si può aggiungere a piacimento shichimi togarashi (pepe rosso, scorza di mandarino, semi di sesamo e altre spezie) nei soba caldi, mentre i soba freddi - ovvero morisoba e zarusoba - si condiscono con il wasabi. In molti ristoranti di soba è comune che i camerieri, appena i clienti hanno finito di mangiare le tagliatelle, portino a tavola una ciotola di acqua di cottura con la quale diluire il brodo e gustarsi il sapore di questo piatto fino all'ultimo sorso. Benché in molti paesi fare rumore mentre si mangia sia considerato maleducazione, i soba e gli udon fanno eccezione in Giappone, dove si dice che risucchiando le tagliatelle durante il pasto queste acquisiscano più sapore, per via del flusso d'aria che viene creato al momento del risucchio, che diffonderebbe il sapore in tutta la bocca.
La storia dei soba
Il grano saraceno viene coltivato sin dal periodo Jomon, mentre la nascita dei soba risale al periodo dal XVI al XVII secolo
La storia del grano saraceno è antica e risale al periodo Jomon. Nel periodo Kamakura venne importata una macina dalla Cina e questo rese semplice produrre farina di grano saraceno, rendendo i soba un piatto popolare. L'attuale metodo di produzione delle tagliatelle (sobakiri) è stato inventato in un periodo che va dal XVI al XVII secolo.
I soba nella vita dei giapponesi: i soba come dono in occasione di trasloco e i soba come piatto di Capodanno
Nel periodo Edo, oltre ai ristoranti che ne servivano, pare esistessero anche bancarelle di soba aperte di notte. Gli abitanti di Edo avevano preferenze molto particolari quanto si trattava della maniera di gustare il proprio piatto di soba. C'era chi per esempio preferiva intingere nella salsa solamente la punta dei soba freddi, chi invece li ingoiava anziché masticarli, e così via. Queste scelte avevano tutte lo scopo di esaltare il sapore dei soba e riflettevano lo stile individuale di una persona. I soba, tanto amati dagli abitanti di Tokyo, sono un piatto profondamente radicato nella vita quotidiana dei giapponesi: si pensi che è d'uso donarli ai nuovi vicini dopo un trasloco (hikkoshi-soba) e mangiarli all'inizio dell'anno come augurio per una vita lunga e in salute (toshikoshi-soba).
«Kisokaido Rokujukyu Tsugi»
Autore: Utagawa Kunishige (1852)
Biblioteca Centrale di Tokyo
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