Soba, le «soul food» des Tokyoïtes
Chaud ou frais, le soba toujours délicieux
Le soba (nouilles de sarrasin) est un plat de nouilles traditionnel japonais fait de la farine de sarrasin (farine de soba). Ce plat est autant connu que le sushi et le tempura entre les plats japonais. Ce plat se mange chaud avec la soupe (le shirumen) et également frais, présenté sur un panier et accompagné de la sauce (le morisoba ou le zarusoba)*. Pour déguster du soba, il y a des restaurants spécialisés, les bars de soba avec le comptoir sans siège, mais aussi les bols de nouilles instantanées que vous pouvez facilement préparer seulement en y versant de l'eau bouillante. Le soba est une nourriture courante dans la vie quotidienne des Japonais.
*S'il y a des feuilles d'algue (nori) sur les nouilles, ce plat s'appelle «zarusoba», sinon il s'appelle «morisoba».
La sauce de soba (sobatsuyu) à la Tokyo est plus épaisse et salée que celle à l'Osaka
La sauce de soba (sobatsuyu) de la région de Kantô (autour de Tokyo) est faite avec le bouillon de bonite, la sauce de soja forte (koïkuchi shôyu), le mirin et le sucre donc la sauce est forte en couleur et en gôut. Par contre, la sauce de soba de la région de Kansaï (autour d'Osaka) est faite avec le bouillon de bonite et d'algue (kombu) et son gôut est plus léger. Pour la couleur également légère (usukuchi shôyu) avec la sauce de soja,la sauce à la Kansaï est plus claire.
Faire du bruit au moment de prendre du soba, ce n'est pas mal élevé ?
Pour épicer du soba, la soupe de soba chaude est accompagnée de septs épices pimentés (shichimi tôgarashi) à votre préférence et pour le plat de soba frais du wasabi est servi. Si vous prenez un plat de soba frais, en général vers la fin de votre repas, on sert du «sobayu». C'est l'eau chaude utilisée pour cuire votre soba. Ce «sobayu» est servi pour allonger la sauce de soba. La dégustation de la sauce allongée avec le «sobayu» est considéré comme un plaisir fameux après la dégustation du soba. Dans la plupart de pays, les manières de table disent qu'il ne faut pas faire du bruit au moment de mettre de la nourriture dans la bouche, mais pour le soba et l'udon japonais, ce n'est pas le cas. On dit plutôt que mettre les nouilles dans la bouche avec de l'air est bien pour goûter l'odeur du soba.
Histoire de la naissance du soba (nouilles de sarrasin)
La culture du sarrasin (soba) depuis le mésolithique, la naissance des nouilles de soba (sobakiri) était entre le XVIème siècle et le XVIIème siècle
Le sarrasin est une plante très ancienne. Au Japon la culture du sarrasin était déjà commencé au mésolithique. A l'époque de Kamakura (1185 - 1333), l'introduction de la meule de la Chine a rendu la mouture de la farine de sarrasin facile et cela a augmenté la consommation de celle-ci. On dit que la recette de faire des nouilles de sarrasin (soba) est née entre le XVIème siècle et le XVIIème siècle.
Le soba dans la vie des Japonais : le soba servi au déménagement, le soba servi à la veille du jour de l'an
A l'époque d'Edo (du XVIIème siècle au XIXème siècle), à part des restaurants des nouilles de soba, il y avait aussi nombreux stands du soba au soir. Les «Edokko» (les habitants de la ville d'Edo, ancien Tokyo) s'attachaient, comme une sorte du rituel, à certains gestes pour manger le soba, par exemple manger des nouilles frais de soba (morisoba) en mettant dans la sauce seulement les pointes des nouilles, avaler les nouilles dans la bouche sans bien les mastiquer etc. Ces gestes faisaient l'objet de profiter du goût unique du soba et on disait qu'ils témoignaient de la qualité «iki» d'un Edokko. Ainsi le soba, préféré autant par les Edokkos, est une nourriture profondément racinée dans la vie des Japonais. On peut le voir aussi dans le coutume de servir du soba aux nouveaux voisins après le déménagement (Hikkoshi soba), de prendre du soba à la veille du jour de l'an en faisant les vœux pour la vie longue de toute la famille.
Kisokaïdô rokujûkyû tsugi (Les 69 stations de Kiso Kaïdô)
par Kunishigé UTAGAWA
en juillet 1852 (l'année 5 de l'ère de Kaeï)
Bibliothèque centrale de la ville de Tokyo
※Tous droits de reproduction et de représentation réservés.
